Сулугуни — грузинский рассольный сыр с заметным кисломолочным, солоноватым вкусом и упругой текстурой. При нагревании он плавится, становится эластичным и даёт начинке тот самый сырный характер, ради которого человек обычно перестаёт считать куски.
Если положить только нейтральный сыр, начинка может прекрасно тянуться, но говорить ей будет особенно нечего. Сулугуни отвечает за вкус: он делает начинку выразительной и сразу сообщает, что перед нами не просто горячая лепёшка с сыром.
Но рассольные сыры различаются по солёности и влажности. Здесь начинается работа кухни, которую гость не обязан видеть. Важно добиться баланса, чтобы сыр оставался заметным, но не заставлял немедленно искать большой стакан воды.
Моцарелла мягче по вкусу. Она хорошо и равномерно плавится, добавляет сливочность и делает начинку более нежной. Если сулугуни в этой паре ведёт разговор, то моцарелла следит, чтобы разговор не превратился в собрание на повышенных тонах.
Вместе они решают две задачи. Сулугуни даёт выраженный вкус и упругость, моцарелла смягчает солёность и помогает получить пластичную горячую начинку. Это не попытка определить победителя среди сыров. Скорее разумное распределение обязанностей — редкость, которую особенно приятно встретить за ужином.
В аджарской лодочке сырная начинка остаётся открытой. К сулугуни и моцарелле добавляются яйцо и сливочное масло. Пока хачапури горячий, желток, масло и расплавленный сыр перемешивают прямо в середине.
Получается более мягкая и сливочная начинка. Солоноватый сыр удерживает её характер, а яйцо и масло делают вкус округлее. После этого можно отломить край лодочки и собрать им начинку — столовые приборы в этот момент обычно понимают, что их влияние преувеличено.
В меню Felichito есть обычный аджарский хачапури весом 350 граммов и мини-версия весом 210 граммов. Состав начинки у них одинаковый. Различается масштаб решения: большой можно выбрать как основное блюдо или разделить, мини удобен для одного гостя либо как дополнение к другим грузинским блюдам.
Мы отдельно рассказывали, как правильно есть хачапури по-аджарски, хотя слово «правильно» здесь не должно портить человеку аппетит.
Мегрельский хачапури устроен иначе. Это круглый пирог, в котором сыр находится внутри и сверху. Поэтому вкус получается более равномерным: в каждом куске есть тесто, горячая начинка и запечённый сырный верх.
Сулугуни и моцарелла здесь тоже работают вместе, но результат ощущается плотнее и основательнее. Мегрельский удобно поставить в центр стола и делить. Разумеется, слово «делить» произносится легко лишь до того момента, когда на доске остаётся последний кусок.
Если выбираете между тремя вариантами, короткая логика такая:
Подробное сравнение мы собрали в статье «Хачапури по-аджарски или по-мегрельски».
Не потому, что ресторан торопит гостя. Просто при остывании расплавленный сыр становится плотнее, масло перестаёт соединяться с начинкой, а тесто теряет часть мягкости. Лучший момент наступает вскоре после печи: края уже можно держать руками, но сыр ещё живёт полной жизнью.
Поэтому хачапури появляется на столе горячим, а разговор иногда прерывается сам собой. Это не неловкая пауза. Это уважительная.
Посмотреть составы, вес и актуальные цены можно в меню Felichito. Мы находимся на Вознесенском проспекте, 28, недалеко от Исаакиевского собора. Если хочется проверить теорию на практике, забронируйте стол на сайте.
А сырная нить пусть тянется ровно настолько, насколько позволяет воспитание и длина руки.