Точную дату рождения блюда история не сохранила. Вероятно, в тот день все были заняты более важным делом — ели горячий хлеб с сыром. Но сочетание зерна, теста и молодого сыра естественно для Грузии, где хлебопечение и сыроделие имеют древние традиции.
Само устройство блюда очень простое: тесто и сырная начинка. Именно поэтому оно оказалось таким живучим. Простая основа легко приспосабливалась к тому, какой сыр делали поблизости, в какой печи готовили и насколько торжественным обещал быть стол.
По данным Национальной администрации туризма Грузии, традиция приготовления хачапури признана памятником нематериального культурного наследия страны, а число разновидностей сегодня оценивается примерно в сорок. Это хороший ответ человеку, который хотел заказать «обычный хачапури» и неожиданно получил небольшую географическую задачу.
Имеретинский хачапури часто называют самым распространённым и «матерью хачапури». Он круглый, сыр находится внутри, а тесто стараются делать тонким и мягким. Традиционно используют молодой имеретинский сыр — свежий, не слишком солёный, с выраженным молочным вкусом.
В старом домашнем способе такой хачапури могли выпекать на кеци — глиняной сковороде. Конструкция блюда кажется сдержанной: тесто снаружи, сыр внутри. Но это та сдержанность, которая исчезает сразу после первого разлома.
Имеретинский вариант важен ещё и потому, что помогает понять остальные. Многие региональные хачапури словно отвечают на один вопрос: что ещё можно сделать с круглой лепёшкой и сыром, если аппетит уже есть, а фантазия пока не ограничена бухгалтерией?
В мегрельском хачапури сыр находится не только внутри, но и сверху. Поэтому его поверхность запекается до румяной корочки, а вкус получается более насыщенным и равномерно сырным.
Этот вариант связан с Самегрело. О мегрельском хачапури упоминают письменные источники XVII века, а традиционный состав мог соединять молодой сыр внутри и сулугуни сверху. Получалось блюдо, в котором никто не мог пожаловаться на недостаток сыра. Кроме, возможно, самого сыра — у него был самый напряжённый рабочий день.
Мегрельский хачапури удобно разрезать и поставить в центр стола. Дальше начинается знакомая семейная арифметика: гостей пятеро, кусков осталось два, а человек, который говорил «я только попробую», почему-то внимательно следит за доской.
Аджарский хачапури узнают по форме лодочки. В открытой сырной начинке появляется яйцо, а после печи — сливочное масло. Их перемешивают, пока середина горячая, затем отламывают края теста и собирают ими сырную смесь.
Одна из распространённых историй связывает форму блюда с лазами — моряками и рыбаками Черноморского побережья. Лодочка напоминает судно, а желток — солнце над морем. Это красивая версия, и обращаться с ней лучше именно как с гастрономическим преданием, а не как с протоколом исторической комиссии.
Важнее другое: открытая форма полностью меняет способ еды. Аджарский хачапури нельзя просто нарезать на одинаковые куски и забыть о нём. Он требует небольшого участия — перемешать начинку, начать с края, решить судьбу последнего бортика. Блюдо сразу становится событием, хотя официант всего лишь поставил тарелку.
На имеретинском, мегрельском и аджарском разнообразие не заканчивается.
В Гурии пекут гвезели — хачапури в форме полумесяца с сыром и варёным яйцом, связанный с рождественской традицией. В Раче встречаются квадратные, прямоугольные и треугольные варианты. Месхетинский хачапури делают из очень тонких слоёв теста и формуют так, что его сравнивают с тюрбаном. В Тушетии готовят котори с творожной начинкой, а в Сванетии существуют собственные варианты с продуктами, привычными для горного региона.
Поэтому выражение «настоящий хачапури» лучше употреблять осторожно. Настоящих вариантов много, и каждый рассказывает не только о сыре и тесте, но и о месте, где его готовили.
В нашем меню представлены два самых узнаваемых региональных характера и один удобный размер:
Если хочется мягкой начинки, которую перемешивают с яйцом и маслом, выбирайте аджарский. Если важны румяная сырная поверхность, ровные куски и возможность поставить блюдо в центр стола — мегрельский.
Мы уже подробно сравнивали их в статье «Хачапури по-аджарски или по-мегрельски», а отдельную инструкцию посвятили тому, как есть аджарскую лодочку без экзамена и ненужного волнения.
Составы, вес и актуальные цены собраны в меню Felichito. Ресторан находится на Вознесенском проспекте, 28, недалеко от Исаакиевского собора. Стол можно забронировать на сайте.
История хачапури получилась большой именно потому, что никто не сумел убедить всю Грузию готовить его одинаково. К счастью, особенно и не старались.