Точную дату рождения блюда история не сохранила. Вероятно, в тот день все были заняты более важным делом — ели горячий хлеб с сыром. Но сочетание зерна, теста и молодого сыра естественно для Грузии, где хлебопечение и сыроделие имеют древние традиции.
Само устройство блюда очень простое: тесто и сырная начинка. Именно поэтому оно оказалось таким живучим. Простая основа легко приспосабливалась к тому, какой сыр делали поблизости, в какой печи готовили и насколько торжественным обещал быть стол.
По данным Национальной администрации туризма Грузии, традиция приготовления хачапури признана памятником нематериального культурного наследия страны, а число разновидностей сегодня оценивается примерно в сорок. Это хороший ответ человеку, который хотел заказать «обычный хачапури» и неожиданно получил небольшую географическую задачу.
Имеретинский хачапури часто называют самым распространённым и «матерью хачапури». Он круглый, сыр находится внутри, а тесто стараются делать тонким и мягким. Традиционно используют молодой имеретинский сыр — свежий, не слишком солёный, с выраженным молочным вкусом.
В старом домашнем способе такой хачапури могли выпекать на кеци — глиняной сковороде. Конструкция блюда кажется сдержанной: тесто снаружи, сыр внутри. Но это та сдержанность, которая исчезает сразу после первого разлома.
Имеретинский вариант важен ещё и потому, что помогает понять остальные. Многие региональные хачапури словно отвечают на один вопрос: что ещё можно сделать с круглой лепёшкой и сыром, если аппетит уже есть, а фантазия пока не ограничена бухгалтерией?
В мегрельском хачапури сыр находится не только внутри, но и сверху. Поэтому его поверхность запекается до румяной корочки, а вкус получается более насыщенным и равномерно сырным.
Этот вариант связан с Самегрело. О мегрельском хачапури упоминают письменные источники XVII века, а традиционный состав мог соединять молодой сыр внутри и сулугуни сверху. Получалось блюдо, в котором никто не мог пожаловаться на недостаток сыра. Кроме, возможно, самого сыра — у него был самый напряжённый рабочий день.
Мегрельский хачапури удобно разрезать и поставить в центр стола. Дальше начинается знакомая семейная арифметика: гостей пятеро, кусков осталось два, а человек, который говорил «я только попробую», почему-то внимательно следит за доской.
Аджарский хачапури узнают по форме лодочки. В открытой сырной начинке появляется яйцо, а после печи — сливочное масло. Их перемешивают, пока середина горячая, затем отламывают края теста и собирают ими сырную смесь.
Одна из распространённых историй связывает форму блюда с лазами — моряками и рыбаками Черноморского побережья. Лодочка напоминает судно, а желток — солнце над морем. Это красивая версия, и обращаться с ней лучше именно как с гастрономическим преданием, а не как с протоколом исторической комиссии.
Важнее другое: открытая форма полностью меняет способ еды. Аджарский хачапури нельзя просто нарезать на одинаковые куски и забыть о нём. Он требует небольшого участия — перемешать начинку, начать с края, решить судьбу последнего бортика. Блюдо сразу становится событием, хотя официант всего лишь поставил тарелку.
На имеретинском, мегрельском и аджарском разнообразие не заканчивается.
В Гурии пекут гвезели — хачапури в форме полумесяца с сыром и варёным яйцом, связанный с рождественской традицией. В Раче встречаются квадратные, прямоугольные и треугольные варианты. Месхетинский хачапури делают из очень тонких слоёв теста и формуют так, что его сравнивают с тюрбаном. В Тушетии готовят котори с творожной начинкой, а в Сванетии существуют собственные варианты с продуктами, привычными для горного региона.
Поэтому выражение «настоящий хачапури» лучше употреблять осторожно. Настоящих вариантов много, и каждый рассказывает не только о сыре и тесте, но и о месте, где его готовили.
В нашем меню представлены два самых узнаваемых региональных характера и один удобный размер:
Если хочется мягкой начинки, которую перемешивают с яйцом и маслом, выбирайте аджарский. Если важны румяная сырная поверхность, ровные куски и возможность поставить блюдо в центр стола — мегрельский.
Мы уже подробно сравнивали их в статье «Хачапури по-аджарски или по-мегрельски», а отдельную инструкцию посвятили тому, как есть аджарскую лодочку без экзамена и ненужного волнения.
Составы, вес и актуальные цены собраны в меню Felichito. Ресторан находится на Вознесенском проспекте, 28, недалеко от Исаакиевского собора. Стол можно забронировать на сайте.
Перейти от истории к сегодняшнему меню можно на странице «Грузинский ресторан в центре Петербурга»: там собраны блюда Felichito и практические детали визита.
История хачапури получилась большой именно потому, что никто не сумел убедить всю Грузию готовить его одинаково. К счастью, особенно и не старались.