Болонья и рагу: что на самом деле означает слово «болоньезе»

Что писал Артузи
Один из самых известных ранних письменных рецептов — у Пеллегрино Артузи, в книге «Наука о приготовлении и искусство хорошо питаться» 1891 года. Он называл блюдо «маккерони по-болонски». В его версии были постная телятина, панчетта, сливочное масло, лук и морковь, мясо доводили в бульоне. Томатного соуса там не было вовсе.
Это полезно помнить, когда кто-то уверенно говорит о «единственно правильном» болоньезе. Рецепт менялся вместе с городом, рынком и тем, что было на кухне.
Рецепт, сданный на хранение
В 1982 году болонская делегация Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina) сделала необычную вещь: депонировала рецепт рагу в Торговой палате Болоньи, 17 октября. Смысл был в том, чтобы зафиксировать местный канон. В записке академики связывали рагу прежде всего с тальятелле.
В апреле 2023 года академия обновила текст. Сейчас основа выглядит так: говядина крупного помола, свежая панчетта, лук, морковь и сельдерей, нарезанные ножом, немного вина, протёртые томаты и ложка томатной пасты, бульон. Молоко — по желанию. Тушить около двух часов, можно и три. Отдельно перечислено, чего в болонском рагу быть не должно: телятины, копчёной панчетты, чеснока, розмарина, петрушки и других трав, муки для густоты.
Получается почти парадокс: телятина Артузи в современный канон уже не входит. Традиция — не музей, а договорённость, которую время от времени пересматривают.
Что из этого следует для гостя
Главное в болоньезе — терпение. Мясо и овощи долго отдают друг другу вкус, соус становится густым и плотным, а не жидким и кислым. Поэтому болонское рагу хорошо держится на широкой пасте и между листами лазаньи: ему есть за что зацепиться.
Лазанья болоньезе в Felichito
В нашем меню есть лазанья болоньезе: 690 ₽, 250 г. По описанию в меню — с соусом Наполи, пармезаном, базиликом и оливковым маслом. Скажем честно: это не реконструкция рецепта из Торговой палаты (базилик, например, академики к рагу не допускают). Это знакомая итальянская лазанья, приготовленная так, как её готовит наша кухня. Если важны детали состава или ограничения в питании, спросите команду до заказа.
Лазанью удобно брать как основное блюдо на одного или поставить в центр стола рядом с салатом и хачапури — грузинская и итальянская части меню у нас стоят рядом. Ждём на Вознесенском проспекте, 28. Актуальные цены и состав — в меню.